葛根，為豆科植物野葛，是中國南方一些省份的一種常食蔬菜，其味甘涼可口，常做煲湯之用。其主要成分是淀粉，此外還含有約12%的黃酮類化合物，包括大豆甙、大豆甙元、葛根素等10余種；并含有胡蘿卜甙、氨基酸、香豆素類。
葛根的營養價值1. 營養心肌，葛根總黃酮和葛根素能改善心肌的氧代謝，對心肌代謝產生有益作用，同時能擴張血管，改善微循環，降低心血管阻力，使血流量增加，故可用防治心肌缺血，心肌梗死，心律失常，高血壓，動脈硬化等病癥。
2. 治發燒，葛根丙酮提取物有使體溫恢復正常的作用，對多種發熱有效。故常用于發熱口渴，心不安等病癥。
3. 降血壓，葛根具有α 受體和血管緊張素II受體亦有阻斷作用，療效優于以往各類抗高血壓藥物。尤其可能逆轉高血壓導致的心機肥厚。葛根素可使明顯增高的血漿內皮素水平較快恢復正常，故葛根素治療高血壓病的機制之一可能在于抑制ET過量釋放，促進內皮恢復功能，進而興奮PG12合成酶活性，顯著增高EC生成PG抑制血小板聚集，起到改善血液循環的作用。大劑量葛根素能降低血糖，能明顯降低血清膽固醇。
藥物價值1. 葛根提高肝細胞的再升能力，恢復正常肝臟機能，促進膽汁分泌，防止脂肪在肝臟堆積。并促進新陳代謝，加強肝臟解毒功能，防止酒精對肝臟的損傷。
2. 益智作用：某些研究表面葛根對學習記憶障礙有明顯的治療作用，葛根酵提取物能顯著對抗東渡警堿所致的記憶障礙?？捎糜谥委熇夏晷园V呆，智力障礙，記憶力差等病癥。
3. 解肌發表：葛根丙酮提取物有使體溫恢復正常的工作，對多種發熱有效。常用于發熱口渴，心煩不安等病癥。
4. 降糖降脂：葛根素有明顯的降低血糖的作用，葛根所含的黃酮類化合物有降血脂作用，能降低血清膽固醇，降低油三脂，用于治療高血糖、高血脂病癥，有顯著療效。
葛根中的微量元素硒、猛、鍺等的含量也相當可觀。葛根具有發表解肌，誘發麻疹，解熱生津，生陽止瀉之功效。用于外感發熱頭痛、項強、口渴、麻疹不透，泄瀉、高血壓頸項強痛等癥。葛根具有多種藥理作用。葛根中的總酮能增加腦及冠狀動脈的血流量。葛根對動物和人體的腦循環有明顯的促進作用。
