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      瓊膠是什么,有什么用?

      來(lái)源: yc 發(fā)布于:2023-09-01 13:42:38

      瓊脂,學(xué)名瓊膠,英文名(agar),又名洋菜(agar-agar)、海東菜、凍粉、瓊膠、石花膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲,是植物膠的一種,常用海產(chǎn)的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成,為無(wú)色、無(wú)固定形狀的固體,溶于熱水。

      在食品工業(yè)中應用廣泛,亦常用作細菌培養基。為什么叫瓊脂,主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出來(lái)的。海南的簡(jiǎn)稱(chēng)就是瓊。瓊脂 是由海藻中提取的多糖體,是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。它在食品工業(yè)、醫藥工業(yè)、日用化工、生物工程等許多方面有著(zhù)廣泛的應用,瓊脂用于食品中能明顯改變食品的品質(zhì),提高食品的檔次。

      簡(jiǎn)介

      1、瓊脂特性

      瓊脂的最有用特性是它的凝點(diǎn)和熔點(diǎn)之間的溫度相差很大。它在水中需加熱至95℃時(shí)才開(kāi)始熔化,熔化后的溶液溫度需降到40℃時(shí)才開(kāi)始凝固,所以它是配制固體培養基的最好凝固劑。用瓊脂配制的固體培養基,可用以進(jìn)行高溫培養而不熔化,在凝固之前接種時(shí),也不致將培養物燙死。因此,瓊脂是制備各種生物培養基中應用最廣泛的一種凝固劑。瓊脂的濃度,通常是液體培養基的1~1.5%。

      優(yōu)質(zhì)瓊脂的特征:體干.色白亮、潔凈透明度高,彈性大,堅韌,牢度強。

      劣質(zhì)瓊脂的特征:色黃且烏暗.不透明,彈力弱,干硬較脆,不堅韌。

      假瓊脂的特征:外觀(guān)白而沒(méi)有光澤,雜質(zhì)含量高,透明度很差(注:l%濃度的水溶液溶解后,可發(fā)現大量的水中不溶物)。如果用冷水或溫水浸泡30分鐘左右,它很快就吸水膨脹復原,而真瓊脂沒(méi)有這種現象。

      2、化學(xué)成分

      瓊脂由瓊脂糖(Agarose)和瓊脂果膠(Agaropectin)兩部分組成,作為膠凝劑的瓊脂糖是不含硫酸酯(鹽)的非離子型多糖,是形成凝膠的組分,其大分子鏈鏈節著(zhù)1,3苷鍵交替相連的β-D-半乳糖殘基和3,6-內醚-L-半乳糖殘基。而瓊脂果膠是非凝膠部分,是帶有硫酸酯(鹽)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復雜多糖,也是商業(yè)提取中力圖去掉的部分。

      3、藥用

      瓊脂系選用優(yōu)質(zhì)天然石花菜、江蘺菜( Gracilaria)、紫菜(porphyra)等海藻為原料,采用科學(xué)方法精煉提純的天然高分子多糖物質(zhì)。含有多種元素,并具有清熱解暑、開(kāi)胃健脾之功能。

      瓊脂早已被美國食品藥物管理條例列為公認安全的產(chǎn)品,獲準作為食品添加劑作為專(zhuān)題載入食品化學(xué)品藥典之中。

      瓊脂   為親水性膠體,分有條狀和粉末狀,不溶于冷水,易溶于熱水。瓊脂在工業(yè)上具有獨特的重要性,瓊脂的濃度即使低至1%仍能形成相當穩定的凝膠(凍膠),是食品工業(yè)、化學(xué)工業(yè)、醫學(xué)科研所必需之原料。

      4、作用

      可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、穩定劑、保鮮劑、粘合劑和生物培養基。

      5、提煉

      提煉瓊脂的簡(jiǎn)單工藝流程如下:

      (1)瓊脂條:江蘺菜(或紫菜)→浸堿→洗滌→漂白→煮膠→過(guò)濾→推條→冷凍→脫水→烘干→成品→包裝。

      (2)瓊脂粉:江蘺菜(或紫菜)→浸堿→洗滌→漂白→煮膠→過(guò)濾→壓水→烘干→粉碎→成品→包裝。

      6、瓊脂美食

      瓊脂是以藻類(lèi)的石花菜屬(Gelidium)及江蘺屬(Gracilar ia)制成的明膠產(chǎn)品,為最常用的微生物培養基的固化劑,也用于肉、魚(yú)、禽類(lèi)罐頭和化妝品、藥品及牙科醫療。在釀造和葡萄酒工業(yè)中用作澄清劑,制作冰淇淋、糕點(diǎn)及沙拉調味料時(shí)用作增稠劑,并作金屬拉絲的潤滑劑等。

      用藻類(lèi)制成的瓊脂是半透明、無(wú)定形的粉末、薄片或顆粒。加工生產(chǎn)主要分布在山東、遼寧、廣東各省均有加工生產(chǎn)。瓊脂外形有細條、長(cháng)條、薄片、小塊等幾種不同形體,以細條為佳。國外產(chǎn)地為日本、朝鮮、新西蘭、美國和俄羅斯。瓊脂不溶于冷水,能吸收相當本身體積20倍的水。易溶于沸水,稀釋液在42℃(108 ℉)仍保持液狀,但在37℃凝成緊密的膠凍。瓊脂為細胞壁的組成成分,含有復雜的碳水化合物、鈣與硫酸鹽。

      (1)瓊脂還可以用來(lái)指美食:元 柳貫《次伯長(cháng)待制韻送王繼學(xué)修撰馬伯庸應奉扈從上京》之一:“仗前桐酒進(jìn)瓊脂,翠絡(luò )金鉤向馬垂?!?/p>

      (2)適宜人群:一般人都可食用,尤其適合肥胖病人、高血壓、高血脂及便秘人群食用。

      (3)烹飪指導:瓊脂不宜與含有酸性的食品混合,會(huì )影響其效果。

      瓊脂不溶于糖溶液,食品配方中含有瓊脂時(shí)應將糖加入熱瓊脂溶液中。一般熱瓊脂溶液降溫至40℃以下即形成凝膠,在85℃以下不會(huì )融化成溶液。

      7、食品應用

      (1)果粒橙飲料--以瓊脂作懸浮劑,其使用濃度0.01-0.05%,可使顆粒懸浮均勻。

      瓊脂用在飲料類(lèi)產(chǎn)品中,其作用是懸浮力,讓飲料中固型物懸浮均勻,不下沉。

      其特點(diǎn)是懸浮時(shí)間及保質(zhì)期長(cháng),也是其它懸浮劑無(wú)法代替之所在。透明度好,流動(dòng)性好,口感爽滑無(wú)異味。

      (2)果汁軟糖--瓊脂的使用量為2.5%左右,與葡萄糖液、白砂糖等制得的軟糖,其透明度及口感遠勝于其他軟糖。

      瓊脂用在固體類(lèi)食品中,其作用是凝固形成膠體,作為主原料而絡(luò )合其它輔料,如糖液、砂糖、香料等。

      (3)肉類(lèi)罐頭、肉制品--用0.2-0.5%的瓊脂能形成為有效粘合碎肉的凝膠。

      (4)八寶粥、銀耳燕窩、羹類(lèi)食品--用0.3-0.5%瓊脂作為增稠劑、穩定劑。

      (5)涼拌食品--先將瓊脂洗凈,用開(kāi)水沖泡讓其膨脹,撈起加入調配料即可食用。

      (6)凍膠布丁、酸角糕--以0.1-0.3%的瓊脂和精煉的半乳甘露聚糖,可制得透明的強彈性凝膠。

      (7)果凍--以瓊脂作懸浮劑,參考用量為0.15-0.3%,可使顆粒懸浮均勻,不沉淀,不分層。

      (8)其它工業(yè):啤酒澄清劑--以瓊脂作為輔助澄清劑加速和改善澄清。

      8、儲存方法

      瓊脂應放在干燥的地方,溫度保持在18-25℃之間可以增長(cháng)瓊脂的庫存壽命,如長(cháng)時(shí)間儲存溫度過(guò)度,就會(huì )導致凝膠強度的降低。瓊脂不宜與有氣味性強的東西存放在一起。

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